内容简介：
本书介绍了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律。全书把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性，烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，可供相关领域研究者参考、阅读。
目 录：
第一章 绪论
第一节 食品和烹饪概述
第二节 烹饪化学概述
第三节 烹饪化学的研究内容
第四节 烹饪化学的研究和学习方法
第二章 水分
第一节 水的化学结构与性质
第二节 食物中的水分
第三节 水分活度
第四节 水在烹饪加工中的变化
第三章 无机盐
第一节 无机盐概述
第二节 无机盐的性质和生理功用
第三节 烹饪中重要的无机盐
第四章 糖类
第一节 概述
第二节 糖类化合物的性质
第三节 羰氨反应
第四节 重要多糖
第五节 其他多糖
第五章 脂类
第一节 概述
第二节 油脂的性质
第三节 油脂的酸败和油脂的自动氧化
第四节 加热中油脂的变化
第六章 蛋白质
第一节 蛋白质的基础知识
第二节 蛋白质的性质及其在烹饪中的应用
第三节 烹饪加工中蛋白质的变化
第四节 常见烹饪原料的蛋白质及其功能
第七章 酶
第一节 酶
第二节 生物代谢
第三节 鲜活烹饪原料的生物代谢
第八章 维生素
第一节 维生素的概述
第二节 食物中的维生素
第三节 烹饪加工对维生素的影响
第九章 食品中的色
第一节 概述
第二节 食品中的天然色素及其性质
第三节 食品的褐变作用
第四节 烹饪中的人工着色
第十章 食品风味
第一节 风味的概述
第二节 食品的滋味
第三节 食品滋味物质
第四节 烹饪中味的调和
第十一章 食品风味物质
第一节 气味与嗅觉
第二节 气味物质化学特点
第三节 烹饪原料中的气味物质
第四节 烹饪加工中香气的形成
参考文献
